Pour les entrepreneurs du secteur alimentaire, l’incubateur de Calverton est un excellent cadeau

Lorsque son entreprise de restauration est entrée dans l’intersaison en 2012, Steven Amaral a décidé de s’occuper les mains en fabriquant du chocolat. L’idée est venue comme une épiphanie.

Un jour, lors de sa séance de méditation, le mot «chocolat» lui est venu à l’esprit, bien qu’il n’ait pas fait de chocolat depuis l’école de cuisine. Ayant travaillé dans l’industrie alimentaire pendant plus de 30 ans – d’abord en tant que sous-chef dans un hôtel à Hawaï, puis en tant que consultant pour une chaîne de restaurants à Boston – il connaissait bien les aliments et a rapidement appris tout ce qu’il pouvait sur le chocolat sur Internet. La prochaine étape serait de transformer son épiphanie en une entreprise.

Mais il avait besoin d’une cuisine – pas n’importe quelle cuisine à la maison, mais du genre avec de grandes tables et des machines pour rôtir les fèves de cacao, presser les nectars et refroidir la pâte de chocolat.

« Nous passions par différents endroits à la recherche de [kitchens] … Il est difficile de trouver une cuisine à louer dans le comté de Suffolk », a déclaré M. Amaral.

Finalement, il a trouvé le Stony Brook Food Business Incubator à Calverton, qui offre des espaces de travail aux entrepreneurs, et y a loué un espace. Deux ans plus tard, son atelier de cuisine partagée est devenu un chocolatier – North Fork Chocolate Company – et il a «diplômé» du programme, utilisant ce qu’il a appris pour ouvrir un magasin de brique et de mortier à Aquebogue.

Il y a actuellement plus de 70 startups alimentaires qui bénéficient de l’incubateur alimentaire comme l’a fait M. Amaral. Inauguré en 2012, l’établissement de Calverton propose des cuisines communes, des entrepôts et des salles séparées pour soutenir les startups alimentaires de Long Island. Le bâtiment peut accueillir jusqu’à 200 entreprises à la fois, en attribuant des ressources en fonction des besoins individuels tels que le temps, l’espace de stockage, la taille de l’équipe et l’équipement.

“Nous savons que Long Island coûte très cher”, a déclaré Yvonne Schultz, la responsable de l’incubateur qui supervise le fonctionnement quotidien de l’établissement. «Nous savons donc qu’ils doivent être incubés. Ils ont besoin de grandir; ils ont besoin d’être nourris et soutenus.

Contrairement aux cuisines commerciales ou à d’autres accélérateurs, le programme n’exige pas que les candidats présentent un plan d’affaires élaboré.

“Quand ils entrent, ils s’assoient avec moi, font une visite, puis nous entamons un dialogue et essayons de comprendre quel est leur processus et de quoi ont-ils vraiment besoin ici”, a déclaré Mme Schultz.

Susan Walsh de Hampton Bays et son fils James, qui vit à Huntington, ont lancé leur entreprise de gâteaux aux miettes à l’incubateur en 2014, vendant leurs produits sur les marchés de producteurs. Ils ont emménagé dans et hors de diverses pièces de l’établissement au fil des ans, au fur et à mesure que l’entreprise grandissait. Maintenant, Clarkson Avenue Crumb Cake occupe l’une des plus grandes salles du bâtiment, équipée de ses propres étagères, tables, réfrigérateurs et mélangeurs. L’équipe mère-fils passe de sept à 10 heures par jour dans l’établissement pour répondre à son nombre croissant de commandes en ligne et de comptes de gros. À l’avenir, ils cherchent à obtenir leur diplôme du programme et à opter pour la brique et le mortier comme l’a fait M. Amaral.

Les ressources et la flexibilité offertes par l’installation sont également attrayantes pour les propriétaires d’entreprise qui ont des exigences strictes en matière de nourriture. Calverton est le seul établissement de la région à disposer d’une cuisine sans gluten.

Paulette Satur, propriétaire de Satur Farms à Cutchogue, a déclaré que même un vétéran de l’industrie comme elle a bénéficié des ateliers de l’incubateur. Elle et son mari ont démarré l’entreprise agricole il y a 24 ans, mais l’entreprise de vinaigrettes, qui implique la transformation et la fabrication d’aliments, était nouvelle pour elle. Grâce à l’incubateur, elle a formé des réseaux pour se renseigner sur la conformité des entreprises de l’industrie alimentaire.

« Vous apprenez constamment ici », a déclaré Mme Schultz, qui travaille dans l’industrie alimentaire depuis plus de 30 ans et possède toujours une entreprise de boulangerie. “Je suis encore en train de le peaufiner et de le changer et de voir comment je peux être plus efficace.”

Le programme a été inondé de nouvelles candidatures depuis que la pandémie de Covid-19 a éclaté – ils reçoivent 20 rendez-vous par mois alors qu’avant la pandémie, il n’y avait que 20 entreprises dans l’ensemble de l’établissement. Kathleen Ferrell, directrice associée des communications au Bureau du développement économique de SUNY/Stony Brook, a déclaré que les personnes reconnaissant le potentiel commercial de leurs idées sont ce qui motive la demande de l’incubateur.

Mais même les personnes sans expérience préalable dans l’industrie alimentaire ont trouvé leur place à Calverton.

Nicole Canestro de Holtsville a expérimenté différentes recettes de biscuits pendant la pandémie alors qu’elle travaillait encore comme physiothérapeute. Elle considérait la pâtisserie uniquement comme un passe-temps jusqu’à ce que sa boîte de réception Facebook soit bombardée de messages demandant des informations sur les ventes de cookies. Elle a atterri à Calverton en janvier 2021 et est passée d’une cuisine commune à sa propre chambre il y a deux mois alors que les commandes augmentaient. Elle a déclaré que les leçons tirées de la communauté de Calverton avaient changé sa façon de penser la boulangerie en tant qu’entreprise.

« Yvonne et tout le monde [here] m’ont beaucoup appris à ne pas gaspiller les choses », a déclaré Mme Canestro. Elle cherche maintenant à élargir sa gamme de produits et la taille de son équipe pour faire passer l’entreprise à un autre niveau.

“Nous essayons de leur apprendre ce que c’est vraiment et de comprendre ce que c’est que d’être en affaires”, a déclaré Mme Schultz. “Lorsque vous sortez seul dans une brique et du mortier, vous avez toute cette compréhension, la langue et le concept d’entreprise.”

Mais tout le monde ne s’est pas retrouvé avec une entreprise durable après l’incubateur. Certains boulangers sont venus en tant qu’amateurs et sont finalement partis en tant qu’amateurs parce que le modèle commercial ne leur convenait pas; certains sont venus avec de l’ambition et de la détermination — même ont démissionné de postes à temps plein — mais en raison d’un manque de planification et de connaissances, ils ont dû abandonner l’entreprise.

Pour ces startups, l’incubateur joue le rôle d’un tampon où les gens pourraient apprendre. Pendant leur séjour à l’incubateur, les propriétaires d’entreprise peuvent expérimenter par eux-mêmes et discuter avec le personnel et les pairs sur place. Ils voient ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas. Comme l’a dit Mme Schultz, « c’est un excellent programme d’exercices pour [startups] comprendre ce que [business] implique.

Alors que de plus en plus d’entreprises commencent à rouvrir, l’incubateur devrait organiser des événements dans les mois à venir et est en pourparlers avec SUNY / Stony Brook au sujet d’un événement portes ouvertes en juin et d’un marché fermier hebdomadaire tout au long de l’été sur le site de Calverton.