Jce mois-ci, mes parents et leurs amis du centre de l’Italie sont occupés à chanter des chansons folkloriques avec d’autres chanteurs de mai appelés maggerini. Traditionnellement, les travailleurs se rassemblaient le 1er mai, fête du Travail, et chantaient dans les fermes de la localité en échange de produits agricoles : salami, fromage, légumes, œufs, ricotta, volaille, noix, fruits secs – une prime selon les normes de quiconque. Dans l’après-guerre, il s’est lié aux partisans et à la résistance au fascisme. À ce jour, les maggerini réécrivent des couplets pour mettre à jour des chansons populaires avec des problèmes actuels – vous pouvez imaginer quels sont les sujets cette année.
Aujourd’hui, une semaine plus tard, c’est La Ribotta, où les chanteurs se rassemblent et mangent ce qu’on leur a donné la semaine précédente. C’est une fête spectaculaire et les recettes ci-dessous sont un hommage à cette célébration. Quand j’y suis allé, c’était un peu comme vivre dans une BD d’Astérix. Je pense que le plat abruzzais, Le Virtù, démontre la vénération italienne pour les produits de saison – chaque légume étant mis à l’honneur dans une cuisine soignée. Nous prendrons la peine de célébrer des choses simples cette saison.
Salami, fèves et pecorino
Si j’avais de petites fèves fraîches et croquantes, je serais tenté de les manger crues. Cela vaut la peine de s’accrocher, cependant, et la chapelure fournira le croquant que vous perdez en les cuisant. Pour 4 personnes
pain 2 tranches
huile d’olive
Ail ½ clou de girofle
piment séché 1
vinaigre 100ml
fèves fraîches 300g (poids décortiqué)
salami 1, petit
pecorino 300 grammes
Chauffez le four à 180°C/thermostat 4. Réduisez le pain en miettes, arrosez-le d’huile d’olive et faites-le rôtir pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Réserver sur une serviette en papier jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Trancher l’ail le plus finement possible. Placer dans une petite casserole avec 4 généreuses cuillères à soupe d’huile d’olive et le piment séché, et faire frire à froid à feu moyen. Une fois que l’ail commence à devenir collant, éteignez le feu et réservez.
Porter à ébullition une petite casserole avec le vinaigre et environ 4 fois plus d’eau. Faire bouillir les fèves pendant 3 minutes, avant de les retirer avec une écumoire pour l’ail et l’huile. Bien assaisonner de sel et de poivre.
Servir le salami tranché avec des morceaux de fromage et les fèves saupoudrées de chapelure.
Le Virtù (Les Vertus)
Il s’agit d’une version végétarienne du Virtù originaire de la région des Abruzzes au centre de l’Italie. Il utilise la fin des haricots secs de l’hiver et les marie avec les premiers légumes frais. C’est réconfortant, mais vibrant. J’essaie généralement de garder le nombre de pots au minimum, mais celui-ci en vaut la peine. C’est une nourriture simple, juste avec beaucoup, beaucoup de composants. Vous pouvez, comme toujours, utiliser des haricots précuits et vous n’avez pas nécessairement besoin de tous. Pour 8 à 10 personnes
Pour les haricots :
haricots borlotti secs 100g (ou 200g cuit)
haricots cannellini secs 100g (ou 200g cuit)
pois chiches secs 100g (ou 200g cuit)
lentilles brunes 50 grammes
Ail 3 clous de girofle
sauge 1 bouquet
Pour les pâtes fraîches aux œufs :
’00’ farine 200g, plus un supplément pour le saupoudrage
des œufs 2
Pour l’amidon :
pâtes sèches 250g, de préférence un mélange de formes pour la texture, cassé en morceaux
Pour les ‘vertus’ du printemps :
céleri 1 tête
oignon rouge 1
Ail 4 clous de girofle
persil 1 bouquet
huile d’olive
feuilles de laurier 2
graines de fenouil 1 cuillère à café
Feuilles de romarin 1 cuillère à soupe, haché
tomates italiennes en conserve 4, égoutté de jus
pois et/ou fèves frais 200g (poids décortiqué)
jeunes courgettes 2 (200g), en tranches épaisses
feuilles de blettes ou d’épinards 200g
Parmesan 100g
Faire tremper les haricots secs et les pois chiches dans des bols individuels d’eau froide pendant une nuit. Vous n’avez pas besoin de faire tremper les lentilles. Faites cuire les haricots, les pois chiches et les lentilles dans de l’eau fraîche qui les recouvre de 5 cm, toujours dans des casseroles individuelles (car elles ont toutes des temps de cuisson différents) avec une gousse d’ail et quelques feuilles de sauge chacune. Testez la cuisson à partir de 40 minutes en rajoutant de l’eau si nécessaire. Une fois les haricots cuits, transférez-les dans un grand bol à soupe et assaisonnez avec du sel et du poivre.
Préparez les pâtes fraîches aux œufs en utilisant vos doigts comme des râteaux. Mélanger la farine et les œufs dans un bol. Une fois hirsute et principalement mélangé, pétrissez ensemble pour faire une pâte. Pétrir la pâte sur le banc pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
Pour rouler les pâtes, divisez la pâte en 2, en gardant couverte l’autre moitié que vous n’utilisez pas. Saupoudrez légèrement le banc de farine, aplatissez un peu les pâtes et roulez-les avec un rouleau à pâtisserie en bois. Soulevez les pâtes et tournez-les fréquemment de 90° pour éviter qu’elles ne collent au banc. Appliquez des saupoudrages légers si nécessaire. Lorsque les pâtes sont très fines, pas plus de quelques millimètres, coupez-les en courtes lanières de plusieurs centimètres de large. Mettez de côté – pas empilés ou ça collera – et répétez avec l’autre morceau de pâte. Vous pouvez utiliser un laminoir à pâtes à la place, si vous en avez un, ou même découper des pâtes fraîches achetées en magasin.
Placer une grande casserole à feu moyen-doux. Ciseler le céleri, l’oignon, l’ail, une poignée de persil et faire suer dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive avec la baie, les graines de fenouil et le romarin ciselé. Lorsque cède, doux et sucré, ajoutez les tomates et faites cuire un instant de plus. Éteignez, puis ajoutez toutes les impulsions.
Porter à ébullition une autre grande casserole d’eau salée et blanchir les fèves ou petits pois, puis les courgettes et enfin les blettes et le persil restant en les retirant à l’aide d’une écumoire al dente dans la casserole avec les autres légumes.
Rajouter de l’eau si nécessaire avant de cuire les pâtes sèches. Remettez l’autre casserole à feu moyen. Trois minutes avant que les pâtes ne soient prêtes, ajouter les pâtes fraîches. Au terme de la cuisson, égoutter les pâtes en réservant un peu d’eau de cuisson. Ajoutez une petite tasse d’eau dans l’autre casserole, ajoutez le tout avec le fromage et remuez doucement pour amalgamer pendant quelques minutes, avant de servir avec une louche à soupe et beaucoup d’huile d’olive supplémentaire et plus de fromage râpé.
Frittata rustique al forno
Plus de légumes que d’œufs, c’est un plat hérissé d’herbes et de vitalité printanière. Ajoutez le meilleur de ce que vous avez. Pour 6 personnes
courgettes 200g
asperges 250g
oignon rouge 1
Ail 1 clou de girofle
poireau 100g
tomates italiennes en conserve 2, égoutté de jus
basilic ou menthe quelques brins
persil 1 petit bouquet
pommes de terre 200g, râpé
des œufs 6
farine de pois chiche 20g (ou farine de blé)
petits pois 50g (poids décortiqué)
pecorino ou alors Parmesan 100g, râpé
saucisses 4 (450g), porc de bonne qualité
sauge 8 feuilles
Chauffer le four à 180°C/thermostat 4. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Lavez tous les légumes. Cassez ou coupez les extrémités dures des asperges. Trancher les courgettes le plus finement possible. Trancher l’oignon et l’ail. Couper le poireau en 2, dans le sens de la longueur, puis à nouveau en rubans. Trancher finement les tomates. Cueillir les feuilles d’herbes.
Râpez la pomme de terre dans un grand bol et ajoutez tous les œufs, 2 cuillères à soupe de farine de pois chiche, la moitié du fromage et une bonne pincée de sel. Fouettez bien. Ajouter les petits pois, les courgettes et les herbes douces.
Enlever la peau et émietter les saucisses et commencer à faire frire la viande à feu moyen dans plusieurs cuillères à soupe d’huile. Ajouter les oignons, rapidement suivis de l’ail et de la sauge. Une fois que l’oignon est translucide et que la chair à saucisse a commencé à libérer son jus, ajoutez les asperges et mélangez. Lorsqu’il est chaud, ajouter le poireau. Assaisonner de poivre.
Ajouter le contenu de la casserole aux œufs et bien mélanger.
Remplissez la plaque de cuisson avec le mélange, disposez-le un peu et faites cuire environ 15 minutes, en garnissant avec le reste du fromage et un peu plus d’huile à mi-cuisson.
Laisser reposer avant de servir. C’est encore une affaire de fourchette et de couteau : on a vraiment envie de le manger assis à table, de préférence avec un morceau de pain pour arrondir les feuilles d’asperges ou les rubans de poireaux égarés.
Tarte sucrée à la ricotta
Un excellent match pour le café noir et bon pour le petit déjeuner. Pour 6 personnes
beurre 115g, plus un supplément pour le graissage
amandes décortiquées 80g, avec la peau
sucre demerara 60g
sel de mer
farine complète 150g
ricotta 450g
sucre semoule doré 80g
des œufs 2
farine 2 cuillères à soupe
crème liquide 150ml
Couper le beurre en dés. Mixez les amandes au mixeur avec une pincée de sel et le sucre demerara jusqu’à ce qu’elles soient fines, mais pas en pâte. Ajouter la farine et le beurre et mélanger rapidement jusqu’à ce qu’ils ressemblent à de la chapelure. Arroser de 3 cuillères à soupe d’eau froide et pulser à nouveau jusqu’à ce que la pâte se forme. Ajouter une cuillère d’eau supplémentaire uniquement si nécessaire. Terminez le mélange à la main et réservez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Couper la pâte en morceaux, les écraser dans un petit moule à cake beurré à fond amovible pour en faire une coque (la mienne fait 18cm de large et 7cm de haut). Placez au congélateur pendant que vous chauffez le four à 180°C/thermostat 4.
Dans un grand bol, fouetter la ricotta avec le sucre semoule jusqu’à consistance légère et mousseuse. Ajoutez ensuite les oeufs, un à un, sans cesser de battre. Ajouter enfin la crème, la farine et une pincée de sel.
Remplissez le fond de tarte et enfournez pour 30 minutes. La tarte aura légèrement gonflé et le dessus devrait être légèrement brûlé. Refroidir complètement avant de servir.
Joe Trivelli est co-chef du River Café
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